L’autunno è una stagione particolarmente romantica e poetica che ha, tra i vari pregi, quello di regalare ai nostri occhi una spettacolare tavolozza di colori. Sfido chiunque a non rimanere estasiato dinanzi alle sfumature giallastre delle foglie cadenti che, cullate dalla timida brezza autunnale, si spostano da un angolo all’altro delle strade.
Oltre alla meraviglia dei suoi colori, questa stagione delizia i nostri palati con tantissimi frutti ed ortaggi che invadono, per qualche mese, le nostre cucine.
In attesa di dare libero sfogo alla mia fantasia e di creare nuovi “dolci di stagione” voglio proporvi una crostata dall’aspetto raffinato ma dal gusto semplice e goloso: la CROSTATA CIOCCODELIZIA. Pochi e semplici ingredienti in grado di dare vita ad una torta adatta a tutte le occasioni.
Che ne dite? Non vi resta che provare!
Ingredienti per la base di pasta frolla (diametro 22 cm):
- 280 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr farina di mandorle
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento per la base di pasta frolla:
- In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale
- Aggiungere le uova e continuare ad impastare
- Solo alla fine aggiungere la farina 00
- Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore (la fase del riposo è importantissima, se utilizzate la pasta frolla appena impastata non otterrete un risultato ottimale)
- Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm ed inserirla in un anello microforato. Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero e poi cuocere a 175° per 18 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme (il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del vostro forno).
Ingredienti per il biscuit al cacao:
- 125 gr di albume pastorizzato
- 125 grdi zucchero
- 110 gr di tuorli pastorizzati
- 44 gr di cacao amaro in polvere
- 18 gr di fecola di patate
Procedimento per il biscuit al cacao:
- In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso
- Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare a velocità media
- Spegnere la planetaria ed aggiungere il cacao e la fecola, precedentemente setacciati
- Mescolare con una spatola evitando di smontare il composto (movimento dal basso verso l’alto)
- Versare l’impasto ottenuto su una teglia ricoperta con carta da forno
- Cuocere a 180°C, forno ventilato, per circa 12 minuti
- Togliere dal forno e lasciare raffreddare .
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:
- 190 gr di cioccolato fondente (60%)
- 190 gr di panna liquida
- 20 gr di sciroppo di glucosio
- 20 gr di granella di nocciole
Procedimento per la ganache al cioccolato fondente:
- Scaldare la panna liquida e lo sciroppo di glucosio (fino a max 70°/80°C)
- Sciogliere il cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 50°C
- Versare il composto di panna e sciroppo di glucosio sul cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Affinare con minipimer, unire la granella di nocciole mescolando con una spatola e far intiepidire (evitare che si raffreddi completamente altrimenti diventerà troppo densa per poter essere utilizzata)
Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:
- 200 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna liquida
- un pizzico di sale
Procedimento per la ganache al cioccolato bianco:
- Scaldare la panna liquida ed il pizzico di sale
- Sciogliere il cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 50°C
- Versare il composto di panna e sciroppo di glucosio sul cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Affinare con minipimer e riporre la ganache in una ciotola (con pellicola a contatto) in frigorifero per almeno mezza giornata (o comunque fino a quando non avrà raggiunto la consistenza necessaria per decorare il dolce)
Composizione del dolce:
- Colare la ganache al cioccolato fondente e nocciole nel guscio di pasta frolla e lasciare raffreddare
- Versare sopra lo strato di ganache fondente la ganache al cioccolato bianco
- Non appena la ganache al cioccolato bianco si sarà intiepidita sbriciolare il biscuit al cacao ricoprendo l’intera superficie della crostata
- Decorare a piacere con riccioli di cioccolato bianco.
