Finalmente è arrivato l’autunno e, a quanto pare, non solo guardando il calendario. Questa mattina, cielo nuvoloso e venticello fresco, hanno accompagnato il mio risveglio.
Con l’abbassamento delle temperature corpo e mente stanno ritrovando un loro equilibrio, ho sempre più voglia di mettere le “mani in pasta” e sperimentare nuove ricette.
Credo che ormai abbiate capito quanto sia grande il mio amore per la pasta frolla, non è più un segreto. Adoro la semplicità degli ingredienti, il profumo del guscio appena sfornato, la sua croccantezza unita alla sofficità di mousse e creme.
Basta davvero poco per creare un dolce in grado di conquistare chiunque. Ed è quello che è successo quando ho dato vita alla mia CROSTATA GIANDUIA: frolla alla vaniglia, bavarese alle nocciole, biscuit al cacao e mousse al cioccolato fondente. Un dolce raffinato, dal sapore unico, che non potrà non piacervi.
Che ne dite, vi ho convinto? Non vi resta che provare la ricetta…
Ingredienti per la base di pasta frolla (diametro 22 cm):
- 280 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr farina di mandorle
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento per la base di pasta frolla:
- In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale
- Aggiungere le uova e continuare ad impastare
- Solo alla fine aggiungere la farina 00
- Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore (la fase del riposo è importantissima, se utilizzate la pasta frolla appena impastata non otterrete un risultato ottimale)
- Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm ed inserirla in un anello microforato. Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero e poi cuocere a 175° per 18 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme (il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del vostro forno).
Ingredienti per il biscuit al cacao:
- 125 gr di albume pastorizzato
- 125 grdi zucchero
- 110 gr di tuorli pastorizzati
- 44 gr di cacao amaro in polvere
- 18 gr di fecola di patate
Procedimento per il biscuit al cacao:
- In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso
- Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare a velocità media
- Spegnere la planetaria ed aggiungere il cacao e la fecola, precedentemente setacciati
- Mescolare con una spatola evitando di smontare il composto (movimento dal basso verso l’alto)
- Versare l’impasto ottenuto su una teglia ricoperta con carta da forno
- Cuocere a 180°C, forno ventilato, per circa 12 minuti
- Togliere dal forno, coppare un disco del diametro di 18 cm e lasciare raffreddare.
Ingredienti per la bavarese alla nocciola:
- 250 gr di latte intero
- 250 gr di panna liquida fresca
- 105 gr di zucchero
- 90 gr di pasta di nocciole
- 75 gr di tuorli pastorizzati
- 9 gr di gelatina
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento per la bavarese alla nocciola:
- Ammollare la gelatina in acqua fredda
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare eccessivamente
- In un pentolino versare il latte ed i semi della bacca di vaniglia e scaldare (senza far bollire)
- Unire i due composti e fino a raggiungere una temperatura di 85°C
- Prendere la pasta di nocciole, versarla in una ciotola e amalgamarla con il composto ottenuto in precedenza, fino ad ottenere una completa emulsione
- In planetaria semimontare la panna
- Mettere sul fuoco una piccola quantità di panna e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata
- Non appena il composto di nocciole si è raffreddato (sotto i 40°C) unire la panna semimontata e la gelatina sciolta, mescolando con una spatola evitando di smontare il composto
- Lasciare intiepidire
Ingredienti per la mousse al cioccolato:
- 250 gr di panna liquida fresca
- 145 gr di cioccolato fondente al 72%
- 125 di latte intero
- 3 gr di gelatina in fogli
Procedimento per la mousse al cioccolato:
- Ammollare la gelatina in acqua ben fredda
- Sciogliere il cioccolato a 55°C
- In un pentolino portare a leggero bollore il latte
- Versare latte sul cioccolato sciolto in 3 step ed emulsionare con l’aiuto di una spatola
- Unire la gelatina reidratata ed emulsionare con un frullatore ad immersione
- In planetaria (o con l’utilizzo di fruste elettriche) semimontare la panna
- Non appena il composto di latte e cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 30°C unirlo alla panna semimontata
- Mescolare con la spatola evitando di smontare il composto (movimento dal basso verso l’alto)
- Colare la mousse in uno stampo in silicone da 18 cm di diametro (o, in alternativa, in un disco coperto con pellicola per alimenti nella parte inferiore ed ai lati)
- Livellare il composto e riporre in freezer per almeno 7/8 ore
Composizione del dolce:
- Colare la bavarese nel guscio di pasta frolla allo spessore di circa 1 mm e congelare per circa 10 minuti
- Porre il disco di biscuit sopra lo strato di bavarese e versare la restante parte del composto fino a raggiungere il bordo della crostata
- Togliere la mousse dallo stampo in silicone (o dal cerchio utilizzato) e posizionarla al centro della crostata
- Ricoprirla con burro di cacao spray color marrone
- Decorare a piacere con granella di nocciole, grue di cacao, nocciole e scaglie d’oro alimentare
- Riporre la torta in frigorifero e servirla dopo almeno 5 ore (o comunque non appena la mousse si sarà scongelata)
