Lunedì difficile per me, rientro al lavoro dopo 2 settimane di ferie. Vi lascio immaginare il colore del mio umore, nero che più nero non si può…
Meglio addolcire questo inizio settimana con una super golosa fetta di crostata: frolla alle mandorle, cremoso al cioccolato fondente, biscuit al cacao e crema mascarpone.
Che ve lo dico a fare, una bomba!
La ricetta prevede diversi passaggi, e per questo vi consiglio di leggerla bene in modo da comprendere quale siano le preparazioni da realizzare per prime. Detto ciò non fatevi spaventare dalla premessa, forza, mani in pasta! Il risultato non vi deluderà…
Ingredienti per la base di pasta frolla (diametro 20 cm):
- 280 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr farina di mandorle
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento per la base di pasta frolla:
- In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale
- Aggiungere le uova e continuare ad impastare
- Solo alla fine aggiungere la farina 00
- Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore (la fase del riposo è importantissima, se utilizzate la pasta frolla appena impastata non otterrete un risultato ottimale)
- Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm ed inserirla nell’anello microforato del diametro di 20 cm. Cuocere a 170°C per circa 20 minuti,
Ingredienti per il biscuit al cacao:
- 125 gr di albume
- 125 gr di zucchero
- 110 gr di tuorli
- 45 gr di cacao amaro in polvere
- 20 gr di fecola di patate
Procedimento per il biscuit al cacao:
- Per preparare il biscuit montare in planetaria (o con fruste elettriche) gli albumi con lo zucchero sino ad ottenere una meringa lucida e stabile
- Continuando a mescolare versare i tuorli
- Solo dopo che i tuorli saranno perfettamente incorporati nel composto aggiungere il cacao in polvere e la fecola precedentemente setacciati
- Mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto
- Ricoprire una teglia con della carta da forno. Cuocere a forno statico a 200°C per circa 10 minuti
- Lasciare raffreddare il biscuit e coppare un disco della misura desiderata
Ingredienti per il cremoso al cioccolato:
- 150 gr di cioccolato fondente al 70%
- 125 gr di latte
- 125 gr di panna liquida fresca
- 50 gr di tuorli
- 30 gr di zucchero
- 5 gr di gelatina in fogli
Procedimento per il cremoso al cioccolato:
- Mentre la torta cuoce preparare il cremoso al cioccolato. In un pentolino versare latte e panna e portare a bollore
- In una ciotola amalgamare zucchero e tuorli sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
- Unire i due composti e rimettere sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 82°C (evitando di raggiungere il bollore)
- Strizzare la gelatina precedentemente ammollata in acqua bene fredda e versarla nel composto caldo
- Colare il composto sopra il cioccolato (precedentemente fuso) e mescolare.
Ingredienti per la crema al mascarpone:
- 200 gr di panna fresca
- 175 gr di mascarpone
- 80 gr di zucchero
- 25 gr di acqua
- 4 gr di colla di pesce
- 2 tuorli grandi
- 2 cucchiai di latte
Procedimento per la crema al mascarpone:
- Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti
- Versare in un pentolino acqua e zucchero e portare a bollore, fino a raggiungere i 121°C
- Nel frattempo iniziare a montare in planetaria (o con l’aiuto delle fruste elettriche) i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
- Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata versarlo subito sui tuorli, precedentemente montati, e continuare a mescolare in planetaria fino a che l’intero composto non sarà tiepido o comunque avrà raggiunto la temperatura ambiente
- In un pentolino scaldare i 2 cucchiai di latte e sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata
- Versare la colla di pesce nel composto precedentemente ottenuto ed amalgamare
- Aggiungere il mascarpone e montare per qualche secondo sempre in planetaria
- Prendere la panna precedentemente montata e unirla al composto precedente, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. A questo punto avrete ottenuto una crema liscia ed omogenea. Versarla in una sac-à-poche e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
Composizione del dolce:
- Prendere il gusto di pasta frolla precedentemente cotto e riporlo su un piatto da portata
- Versare un primo strato di cremoso al cioccolato e lasciar riposare in frigorifero per almeno 15 minuti
- Porre sopra il cremoso il disco di biscuit al cacao e ricoprire con un ulteriore strato di cremoso al cioccolato
- Riporre la torta in frigorifero fino al completo addensamento del cremoso
- Prendere la sac-à-poche con la crema al mascarpone precedentemente preparata e formare degli spuntoni sulla superficie della crostata
- Decorare a piacere con foglie d’oro alimentare e/o una spolverata di cacao amaro.