Lo scorso weekend ho preparato questa torta moderna ricoperta da una lucidissima glassa a specchio.
Un vero trionfo di cioccolato che racchiude al suo interno un dolce cuore di frutta. C’è chi la confonde con una torta ai tre cioccolati ma in realtà è la mia versione moderna della pere e cioccolato. L’apparenza inganna! Base pan di spagna, mousse al cioccolato fondente, inserto di gelèe alle pere con pere spadellate e glassa a specchio al cioccolato. Che ve ne pare della mia TORTA INGANNO?
Ingredienti per la base pan di spagna (stampo da 16 cm):
- 2 uova intere
- 70 gr di zucchero
- 60 gr di farina
- 20 gr di fecola di patate.
Procedimento per la base pan di spagna:
- In una planetaria montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso triplicato di volume
- Aggiungere al composto la farina e la fecola precedentemente setacciate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto
- Versare in uno stampo da 16 cm e cuocere in forno statico a 170°C per circa 15/20 minuti
Ingredienti per l’inserto di gelèe alle pere (stampo da 16 cm):
- 200 gr di purea di pere
- 75 gr di zucchero
- 6 gr di colla di pesce
- 1 pera
Procedimento per l’inserto di gelèe alle pere:
- Tagliare la pera a cubetti e mettere da parte
- Scaldare la purea di pere con lo zucchero e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata
- Versare il composto in uno stampo in silicone da 16 cm di diametro
- Posizionare i cubetti di pera all’interno dello stampo
- Mettere in freezer per almeno 6 ore (o comunque fino a completo congelamento dell’inserto)
Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
- 330 gr di panna fresca liquida
- 230 gr di cioccolato fondente
- 170 gr di latte intero
- 4 di colla di pesce
Procedimento per la mousse al cioccolato fondente:
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- In un pentolino scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata
- Versare il liquido sul cioccolato fuso ed emulsionare
- Quando il composto avrà raggiunto circa i 40°C aggiungere la panna semi-montata ed amalgamare fino ad ottenere una mousse omogenea
Ingredienti per la glassa a specchio:
- 150 gr di acqua
- 120 gr di zucchero
- 170 gr di glucosio
- 100 gr di latte condensato
- 12 gr di gelatina
- 150 gr di cioccolato fondente
Procedimento per la glassa a specchio:
- Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C
- In una ciotola inserire il cioccolato, il latte condensato e la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata)
- Versare lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio sopra gli altri ingredienti
- Emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria nel composto
- Coprire la glassa con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 24 ore
Montaggio del dolce (stampo da 18 cm):
- Versare nello stampo in silicone del diametro di 18 cm uno strato di mousse al cioccolato fondente
- Posizionare al centro dello stampo, sopra la mousse, l’inserto di gelèe alle pere
- Versare sopra l’inserto un’ulteriore strato di mousse al cioccolato (senza raggiungere il bordo dello stampo)
- Posizionare sopra la mousse uno strato di pan di spagna dell’altezza di circa 1 cm e del diametro di 16 cm imbevuto con del latte freddo in modo da renderlo più soffice
- Premere leggermente il pan di spagna verso il basso e livellare fino al bordo dello stampo la mousse in eccedenza (che tenderà ad emergere ai lati)
- Riporre in freezer per almeno 12 ore
- Non appena sarà trascorso il tempo necessario per la solidificazione del dolce, toglierlo dal freezer e dallo stampo
- Prendere la glassa a specchio e renderla nuovamente liquida scaldandola al microonde
- Quando la temperatura della glassa sarà scesa a circa 34°C versarla sopra il dolce appena tolto dal freezer
- Togliere dal bordo la glassa in eccesso e riporre la torta su un vassoio e/o piatto da portata
- Decorare a piacere con praline di cioccolato, foglie d’oro alimentare e foglie di frolla. Riporre in frigorifero e togliere qualche minuto prima di servire.