Nelle ultime settimane ho rispolverato la ricetta di uno dei miei dolci preferiti, la CREAM TART. Per chi ancora non la conoscesse, si tratta della torta creata e resa nota da Adi Klinghofer, una giovane pasticciera di origini israeliane. Un vero tormentone che nel 2018 ha letteralmente spopolato sul web.
Esistono diverse varianti di questo dolce realizzato con due strati di pasta biscotto (frolla, brisée ma anche pan di spagna) uniti da una soffice crema. L’elemento che accomuna tutte queste varianti è la semplicità degli ingredienti utilizzati che, tuttavia, rendono l’effetto finale davvero scenografico.
La Cream Tart è una torta davvero versatile, adatta ad ogni occasione e personalizzabile a seconda dei gusti. Potete dare alla frolla la forma che preferite (un numero, un cuore, un disco, una lettera, ecc.), utilizzare la crema che più vi piace (namelaka, crema al mascarpone, ecc.), decorare con gli elementi che più amate, in modo da rendere ogni torta unica ed indimenticabile.
Oggi voglio proporvi la ricetta che utilizzo solitamente per realizzare le mie Number Cake (cioè le cream tart a forma di numero), quella con frolla alla vaniglia e namelaka. In alternativa vi riporto anche le dosi per realizzare una dolcissima crema al mascarpone, molto più facile da preparare ma non per questo meno golosa.
Le dosi riportate sono per una cream tart formata da un numero a doppia cifra. Per realizzare una torta singola sarà sufficiente dimezzare tutte le quantià, sia per la frolla che per la crema.
Ingredienti per la base di pasta frolla:
- 900 gr di farina 00
- 360 gr di burro (bavarese)
- 200 gr di zucchero a velo
- 150 gr di uova intere
- 1 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Procedimento per la base di pasta frolla
In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero, il sale ed i semi di vaniglia. Aggiungere le uova ed infine la farina. Appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm e ricavare la forma desiderata (realizzate il numero di forme in base alle dimensioni che volete dare alla torta ed agli strati di crema che volete inserire. Io ho realizzato due strati di frolla delle dimensioni di circa 30 cm). Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero e poi cuocere a 175° per 18 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme.
Ingredienti per Namelaka ai frutti di bosco e mango:
- 1000 gr di panna fresca
- 500 gr di mascarpone
- 400 gr cioccolato bianco
- 200 gr di purea ai frutti di bosco
- 50 gr di purea di mango
- 40 gr di glucosio
- 20 gr di burro di cacao
- 14 gr di colla di pesce in fogli
Procedimento per Namelaka ai frutti di bosco e mango:
- Ammollare la gelatina in fogli in acqua ben fredda per almeno 8 min.
- Scaldare la purea di frutti con il glucosio ed aggiungere la gelatina. Farla sciogliere sino ad ottenere un composto omogeneo
- Sciogliere il cioccolato bianco ed il burro di cacao a bagnomaria (o nel microonde) senza superare i 40/45°
- Versare 1/3 della purea calda sopra il cioccolato fuso. Mescolare il composto utilizzando un cucchiaio, facendo dei cerchi dal centro della crema verso l’esterno. Ripetere questa operazione altre due volte con i restanti 2/3 di purea in modo da rendere la crema elastica e brillante.
- Aggiungere il mascarpone e la panna liquida, amalgamare ed emulsionare per c.a. 1 minuto, evitando di creare bolle d’aria in superficie.
- Versare la crema ottenuta in una ciotola, ricoprirla con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 10 ore. A riposo terminato, la crema che inizialmente risultava liquida avrà raggiunto la giusta e solida consistenza.
IN ALTERNATIVA ALLA NAMELAKA
Ingredienti per crema al mascarpone e limone:
- 400 gr di mascarpone
- 400 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero
- 30 gr di succo di limone
Procedimento per crema al mascarpone e limone:
- In una planetaria montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- Inserire il composto in una sac-à-poche e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora
Composizione del dolce:
- Prendere la prima forma di pasta frolla già cotta e posizionarla su un vassoio da portata. Con l’utilizzo di una sac-à-poche e di una bocchetta larga realizzare il primo strato di Namelaka cercando di essere precisi soprattutto nella realizzazione del bordo esterno, che sarà anche quello più visibile.
- Poggiare la seconda forma di frolla sopra lo strato di crema, premendo leggermente con le mani in modo da far aderire perfettamente la frolla alla Namelaka.
- Ricoprire, infine, con altra crema.
- Decorare a piacere con frutti di bosco, fragole e foglioline di menta
- Ripetere il procedimento per ogni numero da realizzare.
