Ingredienti per la base:
- 2 uova a temperatura ambiente
- 90 g di zucchero semolato
- 100 g di burro
- 1/2 bacca di vaniglia
- 200 g di farina 00
- 16 g di lievito in polvere per dolci
Procedimento per la base:
- Montare in planetaria (o con delle fruste elettriche) le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
- Versare il burro fuso a temperatura ambiente ed i emi di vaniglia. Continuare a lavorare fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati
- Aggiungere la farina e il lievito setacciati mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto
- Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo trasferirlo in uno stampo furbo antiaderente, da 26 cm di diametro, imburrato e infarinato
- Cuocere in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti
- Sfornare, lasciare raffreddare completamente e rovesciare la base su un piatto da portata.
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:
- 190 gr di panna liquida
- 190 gr di cioccolato fondente (60%)
- 20 gr di sciroppo di glucosio
Procedimento per la ganache al cioccolato fondente:
- Scaldare la panna liquida e lo sciroppo di glucosio (fino a max 70°/80°C)
- A parte sciogliere il cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 50°C
- Versare il composto di panna e sciroppo di glucosio sul cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Affinare con minipimer e far intiepidire la ganache prima dell’utilizzo (evitare che si raffreddi completamente altrimenti diventerà troppo densa per poter essere utilizzata)
Ingredienti per la namelaka al mascarpone e vaniglia:
- 3,5 gr di gelatina
- 5 gr di burro di cacao
- 10 gr di sciroppo di glucosio
- 20 gr di latte condensatgo
- 100 gr di cioccolato bianco (35%)
- 250 gr di panna liquida
- 125 gr di mascarpone
- ½ bacca di vaniglia
Procedimento per la namelaka al mascarpone e vaniglia:
- Scaldare il latte condensato con lo sciroppo di glucosio ed i semi di vaniglia
- Aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata, e mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- A parte sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao
- Versare il composto di latte condensato, glucosio e gelatina sopra il cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare
- Versare la panna a filo ed amalgamare il composto che risulterà piuttosto liquido
- Lasciar riposare in frigorifero per almeno 5 ore o comunque fino a quando la namelaka non si sarà completamente raddensata.
Composizione del dolce:
- Prendere la base di crostata morbida precedentemente realizzata
- Versare sopra la base la ganache al cioccolato fondente e riporre in frigorifero fino a che non sarà completamente raddensata
- Con l’utilizzo di una sac-à-poche decorare la torta a piacere con uno strato di namelaka alla vaniglia
- Aggiungere ciliegie e riporre il dolce in frigo.