Pere e cioccolato. Chi di voi non ha provato, almeno una volta nella vita, questo splendido abbinamento di sapori? Credo nessuno! Il gusto amaro ed intenso del cioccolato fondente unito alla dolcezza delle pere ha, da sempre, deliziato i palati più esigenti. Oggi vi propongo una rivisitazione, in chiave moderna, della classica torta soffice. Una crostata semplice ed elegante, impreziosita da un morbido cuore di ricotta e raffinate decorazioni con ganache al cioccolato bianco.
Vi ho incuriosito con questa presentazione? E allora forza, non resta che provare la ricetta!
Ingredienti per la base di pasta frolla (lato 22 cm):
- 250 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr farina di mandorle
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 200 gr di ricotta
- 40 gr zucchero a velo
- 100 gr di pera a cubetti
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:
- 190 gr di panna liquida
- 190 gr di cioccolato fondente (60%)
- 20 gr di sciroppo di glucosio
Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:
- 100 gr di cioccolato bianco
- 50 gr di panna
- un pizzico di sale
Procedimento:
- In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale
- Aggiungere le uova e continuare ad impastare
- Solo alla fine aggiungere farina 00 e farina di mandole.
- Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
- Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm ed inserirla in un anello microforato. Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero
- In una ciotola mescolare con una frusta la ricotta e lo zucchero a velo
- Sbucciare le pere e ricavare 100 gr di piccoli cubetti. Aggiungerli al ripieno di ricotta e mescolare il tutto
- Stendere il ripieno nella base di frolla e livellarlo. Cuocere a 175° per 35 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme (il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del vostro forno).
- Sfornare e lasciare raffreddare
- Nel frattempo scaldare la panna liquida e lo sciroppo di glucosio (fino a max 70°/80°C)
- Sciogliere il cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 50°C
- Versare il composto di panna e sciroppo di glucosio sul cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Affinare con minipimer e far intiepidire la ganache prima dell’utilizzo (evitare che si raffreddi completamente altrimenti diventerà troppo densa per poter essere utilizzata)
- Versare la ganache sopra il ripieno di ricotta e lasciare raffreddare.
- Per decorare preparare la ganache al cioccolato bianco: mettere a bollire la panna con il pizzico di sale. Versarla sopra il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- Lasciare riposare la ganache per almeno 3 ore in frigorifero. Trasferirla in una sac-à-poche e decorare a piacere.