Tiramisù del Papa’

Oggi è un giorno speciale, è la festa del papà e voglio condividere con voi il dolce che mi sono preparato per festeggiare al meglio questa ricorrenza. Il tiramisù è il mio dolce preferito. Questa è una versione moderna, che richiede parecchie preparazioni ma che ha un gusto davvero inimitabile. 

Vi lascio la ricetta che ho utilizzato: 

 

Ingredienti per la base di uova pastorizzate:

  • 90 gr di tuorli
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • ½ baccello di vaniglia

Procedimento per la base di uova pastorizzate:

  • In una planetaria montare tuorli e semi di vaniglia
  • In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare alla temperatura di 121° C
  • Con la planetaria in movimento (velocità minima) versare lo sciroppo di acqua e zucchero sopra i tuorli semi-montati e continuare a montare sino a completo raffreddamento

 

Ingredienti per la crema tiramisù:

  • base di uova pastorizzate
  • 8 gr di gelatina in fogli
  • 250 gr di mascarpone
  • 250 gr di panna al 35%

Procedimento per la crema tiramisù:

  • Scaldare una piccola parte della base di uova pastorizzate ed unirvi la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda
  • Unire al composto ottenuto il resto della base di uova e il mascarpone, mescolando con una frusta elettrica
  • Aggiungere, infine, la panna semi-montata e continuare a mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

 

Ingredienti per il cremoso al fondente (stampo da 18 cm) :

  • 50 gr di tuorli
  • 25 gr di zucchero
  • 125 gr di latte
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 70 gr di cioccolato fondente

Procedimento per il cremoso al fondente:

  • In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
  • In un pentolino versare il latte e portarlo ad ebollizione
  • Unire al latte i tuorli montati e continuare a cuocere sino a che il composto non risulterà omogeneo (non arrivare al punto di ebollizione)
  • Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata)
  • Versare il composto sopra il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer ad immersione.
  • Colare in uno stampo da 18 cm e riporre in congelatore per il tempo necessario al raffreddamento ed alla solidificazione (almeno 2 ore)

 

Ingredienti per la base pan di spagna (stampo da 18 cm):

  • 2 uova intere
  • 70 gr di zucchero
  • 60 gr di farina
  • 20 gr di fecola di patate.

Procedimento per la base  pan di spagna:

  • In una planetaria montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso triplicato di volume
  • Aggiungere al composto la farina e la fecola precedentemente setacciate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto
  • Versare in uno stampo da 18 cm e cuocere in forno statico a 170°C per circa 15/20 minuti

 

Ingredienti per la glassa a specchio: 

  • 150 gr di acqua
  • 120 gr di zucchero
  • 170 gr di glucosio
  • 100 gr di latte condensato
  • 12 gr di gelatina
  • 150 gr di cioccolato fondente

Procedimento per la glassa a specchio:

  • Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C
  • In una ciotola inserire il cioccolato, il latte condensato e la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata)
  • Versare lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio sopra gli altri ingredienti
  • Emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria nel composto
  • Coprire la glassa con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 24 ore
  • Prima di utilizzarla scioglierla al microonde. Versare sul dolce (freddo da freezer) quando avrà raggiunto una temperatura pari a 34°C.

 

 

Montaggio del dolce (stampo da 20 cm):

  • Posizionare sul fondo dello stampo da 20 cm uno strato di pan di spagna dell’altezza di circa 1 cm
  • Bagnarlo con il caffè e versare uno strato di crema tiramisù
  • Posizionare al centro dello stampo, sopra la crema tiramisù, il cremoso ad fondente
  • Versare la crema tiramisù rimanente sino a raggiungere il bordo dello stampo
  • Riporre in freezer per almeno 12 ore
  • Non appena sarà trascorso il tempo necessario per la solidificazione del dolce, toglierlo dal freezer e dallo stampo. Versare su metà torta la glassa a specchio (alla temperatura di 34°C) e cospargere l’altra metà con cacao amaro
  • Decorare a piacere con riccioli di cioccolato, chicchi di caffè, panna montata, crema tiramisù, ecc.