Oggi è un giorno speciale, è la festa del papà e voglio condividere con voi il dolce che mi sono preparato per festeggiare al meglio questa ricorrenza. Il tiramisù è il mio dolce preferito. Questa è una versione moderna, che richiede parecchie preparazioni ma che ha un gusto davvero inimitabile.
Vi lascio la ricetta che ho utilizzato:
Ingredienti per la base di uova pastorizzate:
- 90 gr di tuorli
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- ½ baccello di vaniglia
Procedimento per la base di uova pastorizzate:
- In una planetaria montare tuorli e semi di vaniglia
- In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare alla temperatura di 121° C
- Con la planetaria in movimento (velocità minima) versare lo sciroppo di acqua e zucchero sopra i tuorli semi-montati e continuare a montare sino a completo raffreddamento
Ingredienti per la crema tiramisù:
- base di uova pastorizzate
- 8 gr di gelatina in fogli
- 250 gr di mascarpone
- 250 gr di panna al 35%
Procedimento per la crema tiramisù:
- Scaldare una piccola parte della base di uova pastorizzate ed unirvi la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda
- Unire al composto ottenuto il resto della base di uova e il mascarpone, mescolando con una frusta elettrica
- Aggiungere, infine, la panna semi-montata e continuare a mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ingredienti per il cremoso al fondente (stampo da 18 cm) :
- 50 gr di tuorli
- 25 gr di zucchero
- 125 gr di latte
- 3 gr di gelatina in fogli
- 70 gr di cioccolato fondente
Procedimento per il cremoso al fondente:
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
- In un pentolino versare il latte e portarlo ad ebollizione
- Unire al latte i tuorli montati e continuare a cuocere sino a che il composto non risulterà omogeneo (non arrivare al punto di ebollizione)
- Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata)
- Versare il composto sopra il cioccolato fondente ed emulsionare con un mixer ad immersione.
- Colare in uno stampo da 18 cm e riporre in congelatore per il tempo necessario al raffreddamento ed alla solidificazione (almeno 2 ore)
Ingredienti per la base pan di spagna (stampo da 18 cm):
- 2 uova intere
- 70 gr di zucchero
- 60 gr di farina
- 20 gr di fecola di patate.
Procedimento per la base pan di spagna:
- In una planetaria montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso triplicato di volume
- Aggiungere al composto la farina e la fecola precedentemente setacciate, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto
- Versare in uno stampo da 18 cm e cuocere in forno statico a 170°C per circa 15/20 minuti
Ingredienti per la glassa a specchio:
- 150 gr di acqua
- 120 gr di zucchero
- 170 gr di glucosio
- 100 gr di latte condensato
- 12 gr di gelatina
- 150 gr di cioccolato fondente
Procedimento per la glassa a specchio:
- Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a 103°C
- In una ciotola inserire il cioccolato, il latte condensato e la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata)
- Versare lo sciroppo di acqua, zucchero e glucosio sopra gli altri ingredienti
- Emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria nel composto
- Coprire la glassa con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 24 ore
- Prima di utilizzarla scioglierla al microonde. Versare sul dolce (freddo da freezer) quando avrà raggiunto una temperatura pari a 34°C.
Montaggio del dolce (stampo da 20 cm):
- Posizionare sul fondo dello stampo da 20 cm uno strato di pan di spagna dell’altezza di circa 1 cm
- Bagnarlo con il caffè e versare uno strato di crema tiramisù
- Posizionare al centro dello stampo, sopra la crema tiramisù, il cremoso ad fondente
- Versare la crema tiramisù rimanente sino a raggiungere il bordo dello stampo
- Riporre in freezer per almeno 12 ore
- Non appena sarà trascorso il tempo necessario per la solidificazione del dolce, toglierlo dal freezer e dallo stampo. Versare su metà torta la glassa a specchio (alla temperatura di 34°C) e cospargere l’altra metà con cacao amaro
- Decorare a piacere con riccioli di cioccolato, chicchi di caffè, panna montata, crema tiramisù, ecc.