Come sempre i dolci nati per caso, da una semplice intuizione, senza tante pretese, sono i più apprezzati. Ed è quello che è successo alla mia crostata Dede, una torta moderna dedicata ad una persona davvero speciale, che da qualche anno è entrata a far parte della mia vita.
Cioccolato e pistacchio sono gli ingredienti principali, due sapori che si sposano perfettamente dando vita a questo dolce davvero raffinato. Ecco la ricetta:
Ingredienti per la base di pasta frolla:
- 225 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr farina di pistacchio
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
Procedimento per la base di pasta frolla:
- In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale
- Aggiungere le uova e continuare ad impastare
- Solo alla fine aggiungere farina 00, farina di pistacchio e cacao amaro in polvere precedentemente setacciati
- Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore
- Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm ed inserirla in un anello microforato. Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero e poi cuocere a 175° per 18 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme.
Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:
- 190 gr di panna liquida
- 190 gr di cioccolato fondente (60%)
- 20 gr di sciroppo di glucosio
Procedimento per la ganache al cioccolato fondente:
- In un pentolino scaldare la panna liquida e lo sciroppo di glucosio (fino a max 70°/80°C)
- Sciogliere il cioccolato fino a raggiungere la temperatura di 50°C
- Versare il composto di panna e sciroppo di glucosio sul cioccolato sciolto. Ripetere l’operazione in 5 step, mescolando con un cucchiaio ed effettuando un movimento circolare dal centro verso l’esterno del composto, fino ad ottenere una perfetta emulsione
- Affinare con minipimer e far intiepidire la ganache prima dell’utilizzo (evitare che si raffreddi completamente altrimenti diventerà troppo densa per poter essere utilizzata)
Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
- 350 gr di cioccolato bianco
- 350 gr di panna fresca (semi-montata)
- 50 gr di panna liquida
- 180 di crema di pistacchio
- 7,5 gr di colla di pesce
Procedimento per il cremoso al pistacchio:
- Scaldare i 50 gr di panna liquida con la crema di pistacchio e la colla di pesce precedentemente ammollata
- Sciogliere il cioccolato a 45°C
- Versare il primo composto sul cioccolato fuso ed emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea
- Quando il composto sarà sceso sotto i 35°C inserire delicatamente la panna semimontata (mescolando delicatamente dall’alto verso il basso evitando che la panna si smonti)
- Versare in uno stampo di silicone e lasciare riposare in freezer per almeno 7/8 ore (N.B. io ho utilizzato uno stampo del diametro di 16 cm per la parte inferiore del cremoso ed un top a spirale per la parte superiore. Ovviamente potete sbizzarrirvi ed utilizzare lo stampo che preferite, in modo da dare al vostro dolce la forma che più vi piace!)
Composizione del dolce:
- In un piatto da portata adagiare la base di pasta frolla
- Aiutandosi con una sac à poche o con un cucchiaio stendere la ganache intiepidita all’interno della frolla cotta.
- Riporre il dolce in frigo fino a che la ganache non si sarà addensata
- Togliere il cremoso dal freezer ed adagiarlo sulla ganache ormai raddensata.
- Decorare il dolce con foglie d’oro alimentare e granella di pistacchio
