Il gusto intenso del cioccolato e il sapore regale delle nocciole… Ecco l’abbinamento perfetto dal quale nasce la mia Delizia Gianduia, un dolce fresco e raffinato da gustare in ogni occasione. Per crearlo mi sono ispirato a varie ricette scovate qua e là in Internet. La sera in cui l’ho realizzato non avevo un’idea precisa di quello che sarebbe stato il risultato ma, a lavoro finito, devo dire che sono proprio soddisfatto! Ecco a voi la ricetta:
Ingredienti per la base di pasta frolla gianduia:
- 250 gr di farina 00
- 105 gr di burro bavarese morbido
- 30 gr mix farina di mandorle e cacao amaro
- 60 gr zucchero a velo
- 45 gr di uova
- 4 gr di sale
Procedimento per la base di pasta frolla
In una planetaria impastare il burro morbido con lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e solo alla fine aggiungere farina 00 e mix di cacao e farina di mandorle. Non appena l’impasto inizia a compattarsi, togliere dalla planetaria, appiattire, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
Al momento dell’utilizzo stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm e ricavare un disco del diametro desiderato. Far riposare nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero e poi cuocere a 175° per 18 minuti, utilizzando se possibile un tappetino microforato in modo da avere una cottura uniforme.
Ingredienti per biscotto al cioccolato senza farina:
- 150 gr di albume
- 150 gr di tuorlo
- 150 zucchero
- 150 gr di burro bavarese morbido
- 150 gr di farina di mandorle
- 120 gr di cioccolato fondente
- 20 gr di fecola di patate
Procedimento per biscotto al cioccolato senza farina:
- Montare gli albumi con metà dose di zucchero
- Sciogliere a bagnomaria (o in microonde) il cioccolato fondente con il burro
- Aggiungere al cioccolato e burro fuso i tuorli, la farina di mandorle, la fecola di patate e la seconda metà dose di zucchero (75 gr), e mixare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- Incorporare delicatamente al composto ottenuto la montata di albumi e zucchero, utilizzando una spatola con movimenti dall’alto verso il basso
- Stendere su una teglia da forno l’impasto ad uno spessore di circa 7 mm e cuocere a 180° per circa 10/12 minuti
- A cottura terminate togliere la teglia dal forno, far raffreddare e coppare un disco del diametro desiderato.
Ingredienti per croccantino alle nocciole:
- 60 gr cioccolato al latte
- 110 gr di pralinato alle nocciole
- 115 gr di sfogliatine (o cereali glassati)
- 15 gr di grue di cacao
Procedimento per croccantino alle nocciole:
Sciogliere il cioccolato a 45°, aggiungere il pralinato di nocciole, il grue di cacao e le sfogliatine. Dopo aver disposto il disco di biscotto al cioccolato ottenuto in precedenza all’interno di uno stampo in silicone, stendervi sopra 60 gr di croccantino alle nocciole e lasciar raffreddare in frezzer per almeno 2 ore.
Mousse leggera al cioccolato fondente:
- 250 gr latte intero
- 350 gr cioccolato fondente al 60%
- 5 gr di gelatina animale in fogli
- 500 gr di panna semimontata
Procedimento per mousse leggera al cioccolato fondente:
- Scaldare il latte a 80° C e sciogliervi la gelatina idratata e strizzata
- Versare il liquido sul cioccolato fuso e emulsionare
- Quando la miscela raggiunge i 40°/45° C aggiungere la panna semimontata
Composizione del dolce:
- Prendere uno stampo della forma desiderata ed inserire una parte di mousse leggera al cioccolato fondente
- Togliere dal freezer l’inserto di biscotto al cioccolato senza farina e pralinato alle nocciole e poggiarlo delicatamente sopra la mousse
- Versare nello stampo l’ultima parte di mousse e livellare al bordo.
- Mettere lo stampo in freezer per almeno 3 ore.
- Togliere lo stampo dal freezer e porre delicatamente il dessert ottenuto sopra il disco di frolla al gianduia
- Ricoprire la mousse con spray al burro di cacao giallo.
- Decorare a piacere con nocciole tostate, riccioli di cioccolato, oro alimentare.
Per completare il dolce ho realizzato un cuore di mousse al cioccolato fondente utilizzando parte del composto avanzato. L’ho poi ricoperto con una glassa al cioccolato delicatissima, utilizzando una ricetta che ho scoperto durante un corso di pasticceria amatoriale tenuto da Carlo Beltrami, vincitore di Bake Off 5. Prossimamente pubblicherò anche quella.. Al posto della glassa potete anche ricoprire il cuore con una spolverata di cacao amaro, il risultato è comunque eccellente!
